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这家快30年的苍蝇小店,老武汉人都吃过,它是豆皮大王唯一的传人



  在武汉,看师傅们做豆皮是一种享受。

  先做蛋皮,将去皮绿豆和面粉、米粉打成糊状摊作薄饼在锅里,刷上鸡蛋液,形成豆皮的外表;

  

  再铺上糯米饭,均匀的撒一层由冬笋、榨菜、香菇和肉粒混合烧制成的躁子,翻面在炉上煎一会,最后用盘子代替刀切开。

  

  熟练的师傅,会在臊子铺好之后,颠起大锅,直接在空中给豆皮翻个面。

  型不变,糯米不散,蛋皮不破,这才算是豆皮手艺学到家了。

  

  

  提到豆皮,就不得不提到老通城。“豆皮大王”高金安、“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人的故事,也深深烙印在老武汉人的脑海里。

  随着老通城的国企改制,这些老艺人四散各方,他们的后人依然传承者这些老味道。

  

  在汉阳区的五里新村,有一家在巷子口扎根快30年的小店——曾记豆皮大王,虽然不起眼,在武汉名气却不小。

  

  老店主就是“豆皮大王”高金安的唯一传人——曾志成。从15岁起就在“老通城”学做豆皮的他,连来江城视察的毛主席都称赞过他的手艺。

  退休后,他便开了这家小店,坚持做最传统的三鲜豆皮。

  

  曾爹爹几年前已经去世了,手艺都传给了大儿子,爹爹的子女也在店里帮忙。

  据师傅说,为了保证口感,曾爹爹会严格按照以前老通城的做法。连用来摊蛋皮的工具都是用蚌壳,这样刮出来的豆皮表面薄且光滑。

  

  曾记做豆皮最大的特点就是糯米在下锅前加了卤汁,略带酱油色,光嚼着糯米也很入味。而臊子中有除了有常规的香菇、笋子、肉丁外,曾师傅还特别添加了口条、猪心肉,这样有肥有瘦,咸淡适中,更有嚼头。

  

  

  每做出一锅豆皮,没几分钟就已被食客抢光。豆皮一定要趁热吃,有股蛋香味,蛋皮松软酥嫩,润口又不太油腻,糯米咸鲜可口。

  

  吃着豆皮,一定要配一碗糊米酒。

  曾师傅沿用的是孝感米酒的传统做法。糯米磨成浆,再用面粉调干,桂花撑着红糖和汤圆一起下到煮开的米酒中。

  

  除了保持古法制作的曾记豆皮,壹周君记得武汉还有一家制作“新派豆皮”的店——江山民谣秀。

  原先这家店在江汉路,开了几年不见踪影,近期壹周君去黄陂旅游时,在黄陂大道上又发现它家。进门一看,招牌菜鲜虾豆皮,依旧还“健在”。

  

  豆皮依旧是这里的招牌主食,外焦内糯,厨师先将蛋皮铺在最下方,再依次放上糯米,淋上臊子,添加6只鲜虾仁,有点类似寿司的做法,最后包上蛋皮,豆皮就漂漂亮亮的成型了。

  

  放入煎锅里慢慢煎熟,直到两面金黄即可出锅。

  为了保证温度,这小小的豆皮煎熟后,厨师巧妙的设计放在加热的铁板上,滋滋冒油的端上餐桌。这铁板可是有230°的温度,就算吃到最后,豆皮都是热气腾腾的。